Conseguir siempre el mismo punto en un chuletón no es tan sencillo como parece. El grosor de la pieza, su temperatura antes de entrar en la parrilla o la intensidad del fuego pueden hacer que el resultado cambie de un servicio a otro. Por eso, controlar la temperatura interna es una forma sencilla y fiable de saber qué está pasando en el centro de la carne y conseguir un resultado más constante.
El grosor
Cuanto más grueso sea el chuletón, más tiempo necesitará para alcanzar la temperatura deseada en el centro sin cocinar demasiado el exterior. Además, si el corte tiene diferentes grosores, algunas zonas pueden quedar más hechas que otras.
Antes de empezar, conviene que la pieza tenga una temperatura lo más uniforme posible y conocer su grosor. Esto nos ayudará a adaptar el tiempo y la intensidad de la cocción.
Trabajar con dos zonas de calor
En piezas gruesas, trabajar con dos zonas de calor permite controlar mejor la cocción.
Por un lado, tendremos una zona de calor directo e intenso para dorar la superficie. Por otro, una zona de calor más suave e indirecto para terminar la cocción poco a poco.
El proceso es sencillo:
Dorar
Colocamos el chuletón sobre el fuego directo y doramos ambas caras hasta conseguir una buena costra exterior. Si tiene una buena cobertura de grasa, también podemos colocarlo unos instantes en vertical para dorarla y ayudar a que parte de la grasa se funda.
Terminar
Pasamos la pieza a la zona de calor indirecto y dejamos que el interior alcance progresivamente la temperatura deseada. Si no disponemos de una segunda zona, podemos reducir la intensidad del fuego.
En piezas especialmente gruesas también podemos utilizar la técnica inversa: comenzar la cocción con un calor suave y terminar con un golpe de fuego intenso para dorar la superficie justo antes de servir.
Temperaturas internas de referencia
| Punto | Temperatura interna orientativa | Resultado |
| Muy poco hecho / Blue | 46–50 ºC | Centro rojo y muy poco caliente |
| Poco hecho / Rare | 50–54 ºC | Centro rojo, cálido y muy jugoso |
| Al punto | 54–58 ºC | Centro rosado, jugoso |
| Al punto + | 58–62 ºC | Centro rosado con menor jugosidad |
| Bien hecho | +65 ºC | Centro completamente cocinado |
Estas temperaturas son orientativas. El resultado final puede variar según el grosor de la pieza, su temperatura inicial y el tipo de parrilla o técnica utilizada.
Cómo controlar la temperatura
Para comprobar el punto de cocción, utilizaremos un termómetro de lectura instantánea.
La sonda debe introducirse en la zona más gruesa de la carne, procurando que la punta quede en el centro y evitando tocar el hueso, ya que puede alterar la lectura.
En piezas gruesas o irregulares, puede ser útil realizar más de una medición para asegurarnos de que la temperatura es uniforme.
Cuándo retirar el chuletón del fuego
La carne sigue cocinándose durante unos minutos después de retirarla de la parrilla. Por eso, no siempre debemos esperar a que alcance en el fuego la temperatura final que buscamos.
La temperatura seguirá subiendo por el calor residual, aunque cuánto lo haga dependerá del grosor de la pieza, la temperatura alcanzada y la técnica utilizada.
El reposo, el último paso
Una vez retirado el chuletón de la parrilla, conviene dejarlo reposar unos minutos antes de cortarlo.
Durante el reposo, la temperatura se estabiliza y conseguimos reducir la pérdida de jugos al cortar.
0 comentarios