La riñonada es una de las piezas más nobles del vacuno y el origen de algunos de los cortes más apreciados de la gastronomía. De ella nacen referencias tan conocidas como el chuletón, el entrecot o el solomillo, cada una con características propias que responden a su posición dentro de la pieza y a la forma en que se realiza el despiece.
¿Qué es la riñonada?
La riñonada recorre la parte dorsal del vacuno, desde el final de la aguja hasta la cadera.
Se trata de una de las zonas más valoradas del animal porque sus músculos apenas intervienen en el movimiento durante su vida. Como consecuencia, desarrollan fibras más finas y una mayor terneza que otras partes del vacuno. Si a ello se suman factores como la raza, la alimentación o una correcta maduración, obtenemos piezas con una infiltración de grasa excepcional y un enorme potencial gastronómico.
¿Sabías que de una vaca solo se obtienen dos riñonadas? Una en cada media canal. De esas dos piezas nacen la mayoría de las referencias que forman parte de nuestro catálogo.
¿Qué piezas obtenemos de la riñonada?
Riñonada
La riñonada es la pieza completa de la que parten el resto de referencias.
En Behiki la comercializamos con o sin solomillo y en distintas gamas, permitiendo adaptarla a las necesidades de cada cliente.
8 costillas (parte alta)
El 8 costillas corresponde a la parte anterior de la riñonada (lomo alto), conservando la costilla. Es una de las zonas más apreciadas del vacuno por su equilibrio entre infiltración y sabor.
De aquí obtenemos el lomo alto (una vez retirados los huesos del espinazo y la costilla), el chuletón de parte alta o entrecots de lomo alto (cuando se porciona el lomo alto sin hueso).
Parte baja
La parte baja corresponde al tramo posterior de la riñonada, donde el lomo comienza a estrecharse progresivamente. Aunque presenta una conformación más uniforme que la parte alta, mantiene una excelente terneza y un gran comportamiento en la parrilla.
De esta pieza proceden el chuletón de parte baja, el lomo bajo (una vez retirados los huesos del espinazo y la costilla), o el entrecot de lomo bajo (cuando se porciona el lomo bajo sin hueso).
Solomillo
El solomillo se encuentra adherido a la cara interna de la riñonada. Es uno de los músculos menos activos del animal, por lo que presenta una textura excepcionalmente tierna y fibras muy finas.
Del despiece al corte
A modo de resumen, este es el recorrido que siguen nuestras principales referencias:
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Piezas enteras |
¿Con costilla? |
Cortes que se obtienen de esas piezas |
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8 costillas |
Sí |
Chuletón de parte alta |
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Parte baja |
Sí |
Chuletón de parte baja |
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Lomo alto |
No |
Entrecot de lomo alto |
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Lomo bajo |
No |
Entrecot de lomo bajo |
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Solomillo |
No |
Medallón |